Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15 минут) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины ... Читать дальше »

1. Исторический экскурс: целесообразность употребления мяса в пищу, как генетически детерминированного события или зачем нужно есть мясо 

Мясо, приготовленные из него мясные блюда и мясные изделия по праву занимают высшее место на пьедестале почёта, среди всего разнообразия пищевых продуктов, которые употребляет человек на протяжении всей своей жизни.

Ещё на заре человечества, когда даже не был сформирован современный человек, вопрос о потреблении мяса в пищу стоял очень остро, мясо было жизненно необходимо как самый мощный и полноценный источник энергии. Все древние цивилизации, когда-либо возникшие на земле, имели опыт употребления мяса в пищу, и знания о высокой энергетической ценности мясных продуктов, по сравнению со злаковыми. Человек стал человеком разумным когда от собирательства перешел к земледелию, а особенно к животноводству, и овла ... Читать дальше »

Как лучше жарить на сковороде

Бекон, окорок и колбасы, а также котлеты и небольшие куски сырой постной свинины являются подходящими продуктами для жарения на сковороде. С точки зрения повара — мало, что общего в перечисленных продуктах. Их разнообразие не создает общих правил жарения свинины; в каждом случае способ жарения зависит от формы кусков и от содержания в них жира. Из-за необходимости тщательно прожаривать свинину быстро приготавливаемое соте — жарение короткое время на сильном огне в сковороде с небольшим количеством жира — получается только из тонко нарезанных ломтиков сырой свинины. ... Читать дальше »

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в т ... Читать дальше »

Поясничная часть свинины включает часть позвоночника, передняя и средняя ее части включают также и ребра. Удаление костей облегчает разрезание мяса на куски после приготовления блюда, и удаление костей является необходимым первым шагом, если вы хотите сделать мясной рулет с начинкой. Часто мясник выполняет работу по удалению костей, но если нам придется удалять их самому, то не нужно ничего, кроме небольшого острого ножа. Хотя кости поясничной части удаляются одинаковыми способами, детали этой работы имеют свои особенности. Средний отдел поясничной части часто продается вместе с расположенными на нем почками. При желании их можно не удалять и оставить внутри закатанного рулетом мяса. Они будут готовы по мере готовности всего блюда. Их можно и удалить, и готовить отдельно. Филе, имеющееся в срединной и задней частях поясничной части, часто готовят отдельно, если его не отделять, то в блюде будет дополнительный слой нежного мяса. До того как отделить позвоночник, нужно выр ... Читать дальше »

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. ... Читать дальше »

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на ... Читать дальше »

В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждом ... Читать дальше »

В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных. Информацию о том, как разделывается туша свиньи, можно получить на Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошло мясо, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильн ... Читать дальше »

Представление о свинье как о грязном животном пришло из прошлого и достаточно сильно укоренилось, создав полный запрет на употребление свинины в пишу среди евреев и мусульман. Действительно, свинья более способна, чем другие домашние животные, выжить и даже активно развиваться в антисанитарных условиях, а ведь любой пищевой продукт, созданный в нездоровой среде, способен распространять заболевания. В наше время, когда свиноводы получили достаточно знаний о пищевой гигиене, проблема в значительной мере снята, а большинство свиней, предлагаемых потребителю, выкармливается в идеальных условиях. Единственной опасностью для здоровья тех, кто потребляет в пищу свежую и соленую свинину, является трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами, которых не удается обнаружить в живом животном и которые могут развиваться в организме че ... Читать дальше »

Возникшее первоначально как способ предохранить мясо от порчи в зимний период, когда ощущался недостаток свежего мяса, копчение свинины сохраняется в настоящее время как способ приготовления мяса главным образом из-за того, что оно придают мясу особый вкус. Основными этапами этого способа приготовления мяса являются: засолка, препятствующая росту бактерий и частично обезвоживающая мясо, и копчение, которое продолжает процесс подсушивания мяса и придает ему цвет и аромат.

Традиционно засолка осуществляется или присыпанием мяса кристаллами соли («сухая засолка»), или помещением его в рассол. В наше время широко используется третий способ, применяемый для копчения свинины в коммерческих целях, когда рассол вводят в тушу свиньи. Техника инъекции рассола ускоряет процесс и обеспечивает равномерную засолку. Н ... Читать дальше »

Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов, когда те приходили порыться в мусоре, накапливавшемся неподалеку от поселений человека, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях.
Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии.Так как свинину можно бы ... Читать дальше »

1. Положите окорок на разделочну доску. Вилкой придерживайте окорок, отрежьте несколько тонких кусочков с узкой стороны окорока. Переверните окорок и положите на отрезанную поверхность, таким образом у вас будет ровная основан резать станет гораздо легче.

2. Вырежьте небольшой клин мяса со стороны ножки. Нарезайте окорок вдоль ровными кусками, доходя до кости.

3. Пилите ножом под разрезанным и кусками, чтобы отделить их от кости. Переложите на теплое блюдо.

Минимальная температура готовки. Как правило, свинину доводят до полной готовности — а часто и стараются подержать на огне подольше так уменьшается риск трихинеллеза, болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59°С. Но современные методы производства фактически искоренили трихинеллез. Сегодня свинина может быть сочной — и ее совершенно безопасно есть, — если внутренняя температура ее при готовке достигает 67°С А 77°С — для очень больших кусков, например, для свиной погп,

Готова не совсем или полностью? Снинина, немного не доведенная до готовности (67°С), в середине розовая, а около кости — слепа темно-розовая. Полностью готовая свинина уже не такая розовая. Не стоит потопить свинину при высоких внутренних температурах, как мясо может стать сухим и жестким. Фарш из свинины следует готовить до тех пор, пока он перестанет быть розовым.

Тест на готовность. Чтобы проверить готовность отбивных или други ... Читать дальше »

Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходит для жарки и тушения. Если будеге их жарить в гриле или на барбекю, старайтесь не пережарить, в противном случае мясо станет жестким и сухим.

Для зажаривания в гриле, на барбекю или в сковороде. Почти все части постной свинины подходят для этих быстрых способов готовки,

Подходящие части. Наиболее подходящие — вырезка, отбивные и все филейные част. Хорошо залекать в гриле или на барбекю ребрышки, только сначала их нужно подготовить.

Для тушения. Многие части свинины прекрасно выдерживают долгую, медленную готовку в жидкости. Хорошо охлажденные куски становятся особенно сочными, если их потушить. Не тушите слишком долго постное мясо, например вырезку. От долгой готовки она становится жесткой.

Подходящие части.
Оковалок или лопатка, целиком или разрезанные на отбивные, отбивные из ноги, передни ... Читать дальше »

Парная свинина Она не должна быть соленой, в соляном растворе, копченой или консервированной.
Консервированная Свинину консервируют просаливая — либо натирая ее солью, либо помещая в рассол. Консервированную свинину можно коптить, отчего она становится еще вкуснее. С давних времен свинину сохраняли в
копченом или засоленном виде, поскольку держать ее при комнатной температуре нельзя. Сейчас это делается для улучшения вкуса свинины.
Копченая. Коптят свинину после засолки, и обычно это два
разных процесса. Вкус и аромат свинины от этого улучшается.
Копченые продукты перед хранением следует плотно завернуть.
Окорок. Это задняя нога свиньи. Окорок обычно солят, а затем
могут закоптить. Иногда окорок выдерживают несколько месяцев, чтобы он стал более ароматным. Бывает, что свинина сильно засолена, тогда перед готовкой ее вымачивают в воде.
Бекон. Из брюшной части делают бекон с прожилками, который солят и ино ... Читать дальше »

Старайтесь покупать парную свинину беловато-розового или серовато-розового цвета. Суставы в ноге и лопатке должны быть темнее, чем филейная часть, а на ощупь мясо должно быть твердым и влажным, но не мокрым. Прожилки жира — минимальны, а сам жир обязательно белым, твердый и хорошо обрезан.

Консервированная или копченая свинина становится более темной, но должна оставаться красновато-розовой.

В разных странах разделка туши может быть иной, но качество свинины всегда одно и то же. Слелует помнить, что филейная часть свинины всегда самая постная.

Немного видов животных также важны для человека, как свинья. Неприхотливое в кормлении, уходе, это всеядное и плодовитое животное является одним из основных источников питания человечества как на Западе, так и на Востоке. В течение столетий свинина была фактически единственным мясным блюдом для крестьян Европы. В Китае свинина пользовалась такой популярностью, что графема «свинья», изображенная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». Несмотря на широкий диапазон мясных блюд, доступный и настоящее время большинству потребителей, свинина остается популярной во всем мире. По последним оценкам число голов свиней в мире составляет 400—500 миллионоь, т. е. примерно одна особь на каждые десять человек на земном шаре. Это богатство ценного продукта питания приготовить для подачи на стол. Речь идет и о свежем мясе, и о заготовленном впрок, таком, как копченый окорок, показанный на предыдущей странице, лежащий в ожидании кулинара, диаграмма показывает разделку свиной туши ... Читать дальше »