Мясо, полутуши, сало, шпик боковой, шпик хрептовой...

Признаки доброкачественности мяса

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:10:36 GMT

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.Однако определение свежести мяса по этим признаками не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром.

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.

Парное, остывшее, охлаждённое и мороженое мясо

После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окончание, в результате которого мясо становиться чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 С в течение 8-10 суток, а при 17 С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами

Охлаждённое мясо

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный.

Охлаждённое мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4 С и покрытое корочкой подсыхания.

Охлаждённое мясо - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остаётся доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают её структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивани быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, - мясо становиться дряблым, безвкусным.

Мясо

Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окончания делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо даёт неароматный бульон.

Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше -6 С.

Размороженное - дефростированное, т. е доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0 С.

Как правильно жарить мясо

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:09:33 GMT

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15 минут) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1,5-2,5 часами. Готовность мяса определяется путём прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдёт сок, то значит мясо ещё не готово, если пойдёт светлый сок – верный признак готовности. Мелкие (порционные) куски можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу. (Из книги «О вкусной и здоровой пище») Как правильно выбирать мясо (признаки доброкачественности мяса): подробнее...

Домашние супы обычно подаются на обед в качестве первого блюда. К супам хорошо подавать свежий хлеб с поджаристой и свежей корочкой. Одним из лучших ингредиентов для приготовления вкусных и полезных домашних супов, являются свежие овощи, свежее мясо. Мясные отвары очень полезны для желудка.

Если Вы заморозили мясо, то перед приготовлением его нужно полностью разморозить. Не размораживайте мясо в воде, как рыбу. Не размораживайте мясо, завернутое в целлофановый пакет. Если вы разморозили мясо, то желательно сразу приступить к его приготовлению! Замороженное дважды, трижды, мясо теряет свои вкусовые качества.

Для приготовления котлет, пельменей и т. д., все что нужно — прокрутить мясо через мясорубку, немножко подмороженное оно будет прокручиваться легче.

Мясо — необходимый продукт питания

Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и обуславливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном виде, другие – в жареном или тушеном.

Лучшие части туши для отваривания – огузок, кострец, оковалок и грудинка; для жарения мяса (ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов) особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край; для тушения – огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.

Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего — шейная часть и лопатки; эти сорта содержат достаточное количество связывающих веществ. Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная корейка – для отбивных котлет и шницелей; лопатка, пашина и шейка — для приготовления в отварном виде. Задняя часть, лопатка и грудинка телёнка идут для жарения; корейка – для эскалопа и отбивных котлет (натуральных и в панировке).

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печёнки, почек и сердца. Печёнка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или тушения; почки телячьи и бараньи – для жарения, говяжьи — для приготовления в соусе; лёгкое и сердце — для блюд, тушеных в соусе; рубец — для отваривания и изготовления тушеным в соусе; мозги (говяжьи и телячьи) — для жарения; языки (говяжьи и телячьи) – для отваривания; ножки (телячьи, свиные, бараньи) – для отваривания или жарения. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Телятина жареная

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2-3 столовыми ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь, периодически поливая сверху образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир подать жареный картофель. Отдельно можно подавать красную капусту или салат. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Свинина жареная

Кусок свинины (часть задней ноги) подготавливается и жарится так же, как и телятина. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или тушёную капусту. Готовую свинину полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать мочёные яблоки, красную капусту, огурцы, пикули. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Баранина жареная

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду. Вокруг баранины разместить нарезанный сырой картофель, смешанный с луком, полить баранину 2-3 ст. ложками распущенного масла и поставить в духовой шкаф на 1 час для жарения, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, добавить картофельный гарнир, посыпать зеленью петрушки и полить процеженным соком. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Мясо и мясные продукты в диетологии

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:09:04 GMT

1. Исторический экскурс: целесообразность употребления мяса в пищу, как генетически детерминированного события или зачем нужно есть мясо

Мясо, приготовленные из него мясные блюда и мясные изделия по праву занимают высшее место на пьедестале почёта, среди всего разнообразия пищевых продуктов, которые употребляет человек на протяжении всей своей жизни.

Ещё на заре человечества, когда даже не был сформирован современный человек, вопрос о потреблении мяса в пищу стоял очень остро, мясо было жизненно необходимо как самый мощный и полноценный источник энергии. Все древние цивилизации, когда-либо возникшие на земле, имели опыт употребления мяса в пищу, и знания о высокой энергетической ценности мясных продуктов, по сравнению со злаковыми. Человек стал человеком разумным когда от собирательства перешел к земледелию, а особенно к животноводству, и овладел огнём, совершив громадный скачок, начав вместо скудной растительной пищи употреблять мясо, предварительно подвергшееся термической обработке. И это был действительно энергетический прорыв, всё равно что заменить паровой двигатель на дровах атомным реактором. Таким образом, сформировалась целая культура употребления мяса и мясных продуктов в пищу.

У каждого народа, у каждой нации мы наблюдаем большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, практически ни один праздник, начиная с древних времён, не обходился без мяса, где оно было основным блюдом. Исторически сложилась взаимосвязь между употреблением мяса и мясных продуктов в пищу с религией, религиозными культами: приношение богам в благодарность именно жертвенного животного, причём, подобное явление можно проследить у всех древних народов начиная с царства шумеров в Месопотамии (на территории современного Ирака), также у жрецов Древнего Египта, Римской империи, цивилизации майя, инков, ацтеков. Используя мощную доказательную базу в виде древних трактатов, рукописей, глиняных табличек с клинописью, Библии (книга Ветхого Завета), Корана, Талмуда и далее, можно утверждать, что мясо — это культовый продукт, причём, как в прямом, так и переносном смысле этого слова.

К сожалению, сложилось так, что мясо и мясные продукты были и остаются доступными не всем слоям общества, особенно парное или охлаждённое мясо, не подвергавшиеся глубокой заморозке, когда оно является наиболее ценным диетическим продуктом.

В древности первоочередное право употребления в пищу мяса принадлежало элите общества, занимавшей верхушку в иерархическом древе цивилизации, то есть это было привилегией, но несомненно обоснованной, так как это были носители генетической информации, члены общества, владеющие определенными навыками, знаниями, опытом, и были вынуждены поддерживать метаболизм своего организма, его энергетическую ёмкость на очень высоком уровне. И только употребление мясной пищи могло дать необходимую энергию мышцам для активной физической деятельности, и полноценный набор аминокислот, витаминов и микроэлементов центральной нервной системе для развития интеллектуальных способностей, овладеть знаниями, закрепить их и передать по наследству.

Кстати, жертвенные дары богам в виде мясных продуктов, преподносимые служителям разных культов не выбрасывались и не сжигались полностью, а поедались — энергоносителями не кидаются! Очевидно, сложившееся положение вещей останется навсегда: низшие добывают, а высшие употребляют.

2. Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса

Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни.

Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне, и сначала как бы не заметна для индивидуума. Далее происходит постепенное медленное поражение центральной нервной системы, при далеко зашедших случаях поражение мышечной ткани человека, организм как бы «переваривает, съедает» собственные мышцы. Такие люди выглядят внешне измождёнными и старше своих лет, подобные изменения необратимы (трагический пример этого — люди пережившие блокаду Ленинграда).

Имеются множественные исторические примеры исчезновения целых народов, наций, в результате «белкового голодания» чаще всего из-за неблагоприятного географического и климатического месторасположения цивилизаций. Главным фактором неупотребления мяса и мясной пищи во всех случаях являлось его отсутствие, то есть всегда речь шла о вынужденном отказе от мяса ввиду его отсутствия, но никак не добровольном — когда мяса было много, человек поглощал его горами. Классическим примером является Китай. Нация с самой большой численностью населения на земном шаре вынуждена была научиться, чтобы выжить, употреблять в пищу все биологические виды энергоносителей, т.е. всё что бегает, прыгает, плавает, летает и ползает. Поэтому все так называемые экзотические, диковинные блюда и рецепты есть не что иное, как различные способы разнообразить « энергетическую закачку» белка, не важно в каком виде, главное результат: получить энергию.

Давайте же, в конце концов, разберемся, что же происходит со съеденным бифштексом в организме человека. Прежде всего, необходимо напомнить, что белок состоит из аминокислот, расположенных в строго определённой последовательности, которую определяют ДНК (хранилища генетической информации). Таким строгим, директивным построением аминокислот определяются свойства белков, их структура и отсюда различное их назначение по выполнению «своих функциональных обязанностей» в организме человека (и не только). Расщепление бифштекса в желудочно-кишечном тракте человека начинается уже в полости рта, вследствие этого мы ощущаем органолептически вкусовые качества мяса, вид (баранина, говядина, свинина и др.), сорт (окорок, шейка, карбонат, филейная часть, язык и т.д.), так как каждая часть туши имеет свой неповторимый вкус.

На вкусовые качества мяса очень сильно влияет, подвергалось ли оно глубокой заморозке или это охлаждённое мясо. Кстати, по этому поводу необходимо сделать следующее отступление. За полярным кругом в Сибири во время научных экспедиций, когда местное население совместно с учёными находили целые туши мамонтов, прекрасно сохранившиеся в вечной мерзлоте, были любители экзотики желающие попробовать жаркое из мяса мамонта, чтобы потом хвастать перед соплеменниками. Однако, ничего не получилось, при нагревании нарубленных частей туши куски мяса превратились в однородную жидкую бурую массу. При более детальном исследовании в лаборатории обнаружилось, что структура белка полностью разрушена, причём очень основательно, даже ДНК до углерода и элементов неорганической химии. Действительно, длительная глубокая заморозка мяса отрицательно влияет на его качество, исключение составляет технология сублимирования.

Итак, что касается нашего бифштекса, в желудочно-кишечном тракте человека мясо расщепляется сначала по «классическому» пути: жиры, белки, углеводы, которых немного. Жиры, количество которых зависит от сорта мяса, подвергаются эмульгации под действием желчи, т.е. «разбиваются» на более мелкие капли и в таком виде всасываются в тонкой кишке, сразу можно добавить, что большинство веществ, поступающих с пищей в организм человека, всасываются в тонкой кишке, есть небольшие исключения, к примеру, алкоголь: если пить коньяк маленькими глотками, то он начинает проникать в кровь уже в полости рта, а особенно из пищевода и желудка, тоже самое относится к кофе. Лекарства быстро проникают в кровь из полости рта, к примеру, нитроглицерин из-под языка, так же хорошо всасываются различные вещества геморроидальными венами прямой кишки и т.д. и т.п. Белки подвергаются более длительной биохимической обработке, прежде чем попасть в кровь. Время пребывания мяса, в большей степени, белков, в желудочно-кишечном тракте человека, расщепление их до аминокислот или простых полипептидов, всасывание, утилизация в организме, все эти процессы напрямую связаны с понятием сытости, то есть отсутствием голода и занимают приличное количество часов в течение суток, что позволяет человеку без помех исполнять свои функциональные обязанности, будь это физический труд или интеллектуальная деятельность. Поэтому, выбирая завтрак или обед, необходимо определиться с выбором блюда: съесть бифштекс, свиную отбивную, зажаренную баранью ногу или ежечасно питаться булочками, сладостями, шоколадом, тем самым, набирая лишний вес.

Всасываясь в кишках все питательные вещества, поступают в венозную сеть, которая формирует воротную вену и стоком крови все компоненты несёт непосредственно в печень — центральный орган биохимии, где и происходит утилизация и распределение всех поступивших веществ по организму. Большая часть животных (мясных) белков необходима для образовании энергии, как бензин автомобилю, давайте же выясним в общих чертах, для чего же эта самая энергия нужна. Даже в спокойном состоянии, когда человек не производит каких либо движений, к примеру, сидя в кресле, слушает музыку, происходят энергетические затраты. Сокращается сердечная мышца, работает дыхательная мускулатура, осуществляя вдох и выдох, идет поддержание мышечного тонуса вен, артерий, желудка, кишечника, работают мышцы век, глазных яблок и т.д.

И как только начинается двигательная физическая активность, резко возрастают энергетические затраты организма. Эту энергию поставляют белки, а преобразуется она в клеточных органеллах — митохондриях (этакие маленькие «атомные реакторы») в аденозинтрифосфат (АТФ или АТР) на уровне участков, так называемой, дыхательной цепи, в которых энергия высвобождается в процессе окисления-восстановления (окислительно-восстановительное фосфорилирование), энергия запасается в форме АТФ и также в этой же форме расходуется.

В процессе тканевого дыхания в системе цитохромов «дыхательных белков» происходит перенос электронов от атомов водорода к атому кислорода (его то и приносят эритроциты крови в клетки, в том числе и в мышечные для тканевого дыхания) происходит процесс передачи химической энергии в энергию сократительных белков актина и миозина. Они как бы «въезжают» друг в друга и происходит сокращение мышц, процесс электрохимического сопряжения. Вот таким образом и происходит утилизация бифштекса, который жизненно необходим всем кто ведет активный образ жизни, плавает, бегает, созидает, творит, изобретает, совокупляется и т.д. Так что ешьте мясо, а всем остальным — манную кашу и цветные картинки из плейбоя...

Свинина | Жарение на сковороде

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:07:51 GMT

Как лучше жарить на сковороде

Бекон, окорок и колбасы, а также котлеты и небольшие куски сырой постной свинины являются подходящими продуктами для жарения на сковороде. С точки зрения повара — мало, что общего в перечисленных продуктах. Их разнообразие не создает общих правил жарения свинины; в каждом случае способ жарения зависит от формы кусков и от содержания в них жира. Из-за необходимости тщательно прожаривать свинину быстро приготавливаемое соте — жарение короткое время на сильном огне в сковороде с небольшим количеством жира — получается только из тонко нарезанных ломтиков сырой свинины.

Куски толще, отбивные котлеты начинают жарить в горячем жире, чтобы подрумянить мясо. После этого начального обжаривания огонь убавляют, с тем, чтобы мясо могло готовиться не подгорая. Так как толстые котлеты нужно готовить до получаса, некоторые повара накрывают сковороду крышкой во время фазы жарения на слабом огне, чтобы сократить испарение и сохранить сочность мяса. В результате такого долгого жарения на медленном огне мясо выделяет основную часть своих соков, которые собираются в сгущенном виде на дне сковороды. Когда свинина готова, из соков, собранных на дне сковороды, можно приготовить соус, добавив к ним жидкость, вино или воду и перемешав.

В отличие от отбивных колбаски не нуждаются в обжаривании. Если колбаски быстро нагреть на сильном огне, их оболочка прогорит и колбаска может разорваться изнутри, если ее не проткнуть в нескольких местах. Колбаски также не нуждаются в дополнительном сале в сковороде. Небольшое количество воды предохранит их от пригорания в начале поджаривания. К тому времени, как вода испарится, колбаски выделят достаточно своего собственного жира.

Бекон тоже выделяет достаточно своего жира для жарения, а вот окорок — постный кусок — нуждается в дополнительном жире или масле. Бекон и окорок жарят к тому же на медленном огне.

Колбаски нужно часто переворачивать, чтобы они равномерно прогрелись на медленном огне; тонко порезанные бекон и окорок изогнутся дугой, если их нагревать чересчур сильно.

Для маленьких кусков свинины без костей обжаривание с полным погружением в масло является более подходящей альтернативой, чем поджаривание на слое масла. Куски мяса панируются тестом, мукой или смесью яиц с сухарями. Погружение в горячее масло почти мгновенно цементирует панировку. Из-за того, что блюдо готовится на сильном огне, мясо используется только тонкими кусками, так как толстые куски могут подгореть, прежде чем мясо будет готово внутри.

Длинная свиная колбаса, свернутая в тугую спираль 1л пронизанная шпажками, аппетитно шипит на сковороде. Дольки чеснока и букетик приправ, принимающие участие в приготовлении блюда, придают аромат готовящейся колбасе. Сок, который остается в сковороде после жарения, станет основой для приготовления соуса.

Свинина | предварительная обработка

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:06:33 GMT

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до ки пения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами , легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количесп жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназн; ченной для тушения, так как марин; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливае мое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпаю сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

Сухое соление с добавлением трав

1 - Засолка мяса

Соль с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического блюда. Поместите мясо (на рисунке показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.

2 - Переворачивание мяса

Закройте блюдо крышкой и поставьте в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовлении соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10 ч, когда мясо даст сок. образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и соль идут в отходы.

Заливка рассолом свежего мяса

1 - Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня.

2 - Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо В глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

3 - Мясо под гнётом

Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите груз. В качестве груза используйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том. что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадании пыли.

4 - Извлечение мяса

Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Маринад из красного вина

Мясо под приправами

Для "влажного" маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Сухой маринад для порезанной ломтиками свинины

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.

Свинина | Как облегчить разрезание мяса на куски после его приготовления

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:05:11 GMT

Поясничная часть свинины включает часть позвоночника, передняя и средняя ее части включают также и ребра. Удаление костей облегчает разрезание мяса на куски после приготовления блюда, и удаление костей является необходимым первым шагом, если вы хотите сделать мясной рулет с начинкой. Часто мясник выполняет работу по удалению костей, но если нам придется удалять их самому, то не нужно ничего, кроме небольшого острого ножа. Хотя кости поясничной части удаляются одинаковыми способами, детали этой работы имеют свои особенности. Средний отдел поясничной части часто продается вместе с расположенными на нем почками. При желании их можно не удалять и оставить внутри закатанного рулетом мяса. Они будут готовы по мере готовности всего блюда. Их можно и удалить, и готовить отдельно. Филе, имеющееся в срединной и задней частях поясничной части, часто готовят отдельно, если его не отделять, то в блюде будет дополнительный слой нежного мяса. До того как отделить позвоночник, нужно вырезать и удалить ребра. Кости позвоночника и сами окружены мясом, и поэтому, когда вы отделите мясо от позвонков, позвоночник можно легко удалить.

1 - удаление почки

Поверните кусок мяса так, чтобы почка оказалась сверху. Оттяните почку и коротким ножом обрежьте сосуды, соединяющие почку с куском мяса. Снимите лишний жир и отонки с подготавливаемого куска.

2 - срезание мяса по бокам рёбер

Держа кусок мяса в прежнем положении, аккуратно обрежьте ребро от мяса с обеих сторон, стараясь не прорезать мясо на глубину, превышающую ребро.

3 - срезание мяса под рёбрами

Отделите ребро от обрезанных краев и просуньте под него лезвие ножа. Ведя лезвие вдоль ребра по направлению к позвоночнику, срежьте мясо под ребром.

4 - удаление ребра

Придержите одной рукой кусок мяса за позвоночную кость, а другой возьмитесь за ребро. Поверните ребро и отделите его от позвоночника. Таким же путем отделите другие ребро.

5 - отделение филе

Обрежьте по всей длине связующую ткань, прикрепляющую филе к позвоночнику. Филе отделится, освободив доступ к позвоночнику. При обрезании держите нож ближе к кости, чтобы не прорезать внутреннюю часть филе.

6 - вырезание позвоночника

Кости позвоночника выступают с одинаковыми интервалами в тех местах, где от позвоночника отходили ребра. Нащупайте эти места, а затем отделите в этих местах мясо от костей.

7 - удаление позвоночника

Оттягивая рукой позвоночник от мяса, обрезайте ножом соединяющую ткань. Сохраните позвоночную кость и ребра для приготовления бульона.

Отделение от костей шейной части

Шейная часть включает лопаточную кость и часть позвоночной кости, которые следует удалить, если вы собираетесь приготовить мясо с начинкой. В этой части туши от позвоночника отходят рудименты ребер и различные другие костные образования. Эти части позвоночника должны быть отделены от мяса до того, как будет удален сам позвоночник. Лопаточная кость расположена между двумя слоями мяса. Сверху кость плоская, а нижняя ее часть имеет выступ. Чтобы освободить нижнюю часть, необходимо аккуратно пройтись вдоль нее лезвием ножа.

1 - освобождение подхода к позвоночнику

Положите шейную часть жирной стороной вниз. Используя короткий острый нож. обрежьте с одной стороны ткани мяса, прикрепленные к позвоночнику. Отделите подрезанную часть позвоночника от мяса, приподняв эту часть кверху.

2 - удаление позвоночника

Продолжайте обрезание прикрепленной к позвоночнику ткани, пока она не отделится полностью, после чего отделите позвоночник и отложите его в сторону.

3 - начало вырезания лопаточной кости

Лопаточную кость покрывает слой мяса. Отделите ножом мясо, прикрепленное к верхней плоской поверхности лопаточной кости. Отведите участок срезанного мяса в сторону от кости.

4 - удаление лопаточной кости

Нижняя часть лопаточной кости имеет неровную поверхность. Аккуратно ведите нож вдоль кости по нижней ее части. После того как мясо будет отделено, выньте кость и отложите ее в сторону.

5 - шейная часть очищена от костей

Когда лопаточная кость и позвоночник с сопутствующими ему костными образованиями отделены, у вас остается мясо без костей, готовое для блюда с начинкой.

Подготовка окорока

Свиные задние ноги, называемые в кулинарии окороком, обычно не готовят с начинкой. Блюдо из них получается сочнее, если их приготовить на открытом огне с костью. Но лучше будет удалить тазовую кость из широкой части окорока, так будет удобнее порцировать готовое мясо. Тазовая кость обычно разделяется на две части, когда разделывают тушу свиньи, и в окороке остается лишь ее меньшая, легко удаляемая часть, ясно выступающая из окорока. Если же вам достался окорок, содержащий большую часть тазовой кости, придется глубже внедриться в мясо, чтобы ее вырезать.

1 - обрезание тазовой кости

Поверните окорок филейной частью в свою сторону. Коротким острым ножом аккуратно обрежьте мясо.прикрепленное к кости, ведя нож вдоль кости.

2 - удаление тазовой кости

Взяв одной рукой тазовую кость, оттяните ее от окорока так, чтобы стал виден хрящ, соединяющий ее с бедренной костью. Перережьте ножом в другой руке этот хрящ, чтобы отделить кости.

Разделка свининой туши

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:04:06 GMT

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.

1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Выбор свинины для приготовления блюд

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:01:52 GMT

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.

СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ

Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;

Студень: ножки; Бульон: кости.

СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

Котлеты соте: корейка;

Стейк: окорок;

Бризоль: окорок;

Медальон: корейка;

Лангет: задняя филейная часть;

Котлеты панированные: корейка;

Шницель: окорок;

Котлеты рубленые: лопатка.

СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Гуляш: лопатка;

Зразы отбивные: корейка, окорок;

Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;

Зразы рубленые: лопатка;

Ребрышки тушеные: ребра;

Грудинка тушеная: грудинка.

СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;

Грудинка: грудинка;

Жаркое по-римски: лопатка;

Рулет: окорок.

СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА

Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,

Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.

Приготовление свинины

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:01:24 GMT

В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления. С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привыкшим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популярными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте.
Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать их количество, экспериментируя с различными гарнирами и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить таким образом блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе.
А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной.
Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским.
Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины.

Покупка и хранение свинины

ooopet — Tue, 19 Jan 2010 19:00:36 GMT

В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных. Информацию о том, как разделывается туша свиньи, можно получить на Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошло мясо, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могло быть завернуто мясо. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания. Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1—2 дня, свежей свинины — 3-4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,— от4 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев. Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.