Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15 минут) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины ... Читать дальше »

1. Исторический экскурс: целесообразность употребления мяса в пищу, как генетически детерминированного события или зачем нужно есть мясо 

Мясо, приготовленные из него мясные блюда и мясные изделия по праву занимают высшее место на пьедестале почёта, среди всего разнообразия пищевых продуктов, которые употребляет человек на протяжении всей своей жизни.

Ещё на заре человечества, когда даже не был сформирован современный человек, вопрос о потреблении мяса в пищу стоял очень остро, мясо было жизненно необходимо как самый мощный и полноценный источник энергии. Все древние цивилизации, когда-либо возникшие на земле, имели опыт употребления мяса в пищу, и знания о высокой энергетической ценности мясных продуктов, по сравнению со злаковыми. Человек стал человеком разумным когда от собирательства перешел к земледелию, а особенно к животноводству, и овла ... Читать дальше »

Как лучше жарить на сковороде

Бекон, окорок и колбасы, а также котлеты и небольшие куски сырой постной свинины являются подходящими продуктами для жарения на сковороде. С точки зрения повара — мало, что общего в перечисленных продуктах. Их разнообразие не создает общих правил жарения свинины; в каждом случае способ жарения зависит от формы кусков и от содержания в них жира. Из-за необходимости тщательно прожаривать свинину быстро приготавливаемое соте — жарение короткое время на сильном огне в сковороде с небольшим количеством жира — получается только из тонко нарезанных ломтиков сырой свинины. ... Читать дальше »

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в т ... Читать дальше »

Поясничная часть свинины включает часть позвоночника, передняя и средняя ее части включают также и ребра. Удаление костей облегчает разрезание мяса на куски после приготовления блюда, и удаление костей является необходимым первым шагом, если вы хотите сделать мясной рулет с начинкой. Часто мясник выполняет работу по удалению костей, но если нам придется удалять их самому, то не нужно ничего, кроме небольшого острого ножа. Хотя кости поясничной части удаляются одинаковыми способами, детали этой работы имеют свои особенности. Средний отдел поясничной части часто продается вместе с расположенными на нем почками. При желании их можно не удалять и оставить внутри закатанного рулетом мяса. Они будут готовы по мере готовности всего блюда. Их можно и удалить, и готовить отдельно. Филе, имеющееся в срединной и задней частях поясничной части, часто готовят отдельно, если его не отделять, то в блюде будет дополнительный слой нежного мяса. До того как отделить позвоночник, нужно выр ... Читать дальше »

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. ... Читать дальше »

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на ... Читать дальше »

В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждом ... Читать дальше »

В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных. Информацию о том, как разделывается туша свиньи, можно получить на Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошло мясо, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильн ... Читать дальше »